時間:2021/12/21來源:本站原創 作者:佚名 點擊: 61 次
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在中國傳統的飲食文化里,鮑魚是高檔奢華的代表,在“鮑參翅肚”中排名第一。就說現在的鮑魚養殖已經很成熟,一般產品的價格也可以算是經濟親民了。7月,應邀去了福建,參觀中國最大的鮑魚養殖基地。

碧水藍天的養殖基地

養殖基地在連江。從縣城驅車一個小時左右到碼頭,要坐船往海里走十幾分鐘。

一路上碧海藍天,讓人心曠神怡。

養殖基地在一個小島附近,養殖場的工人住在小島上。從小島往下看,是排列整齊的“硬排”。硬排浮在水面,很穩,可以在上面行走。排上吊著一個個網箱,每個網箱里住著幾只鮑魚。

每天,工人們會拉起網箱,打開,往里面投放飼料。飼料是海帶、石花菜等等藻類,鮑魚們不用覓食,安靜地等著長大。

養殖場的工作人員拉起了一個網箱,打開給我們看。里面的鮑魚很大個,我手里的這只估計得有克了。

關于鮑魚的個頭,很多人都聽過“X頭鮑”的說法。所謂“X頭鮑”,是指“一斤鮑魚所需要的頭數”,比如三只一斤,就是“三頭鮑”;4只一斤,就是“四頭鮑”。而這里的“斤”,本來是指古代所用的“司馬斤”,大約是克。不過到了今天,很多人也直接用“市斤”(克)來算估算鮑魚的“頭”。而傳統上,“X頭鮑”是指干鮑,而今天也有許多人用來指鮮鮑。從鮮鮑到干鮑,會失去大量的水,所以干鮑的“頭數”,總是要比鮮鮑多。在之前有則“一頓飯吃了40萬”的新聞,其中最貴的就是若干只“半頭鮑”!鞍腩^鮑”,即便是按市斤算也要1千克一只,干鮑是不可能的,所以應該是鮮鮑。傳統上中國海域的鮑魚長不到這么大,進口的品種才有可能。而我們手里拿的這種鮑魚是新品種,也能夠長到那么大,工作人員介紹說,他們的最高記錄是1.4千克一只。

2、中國科學家對鮑魚的貢獻

鮑魚有很多種類,基本上都不耐熱,中國傳統上的品種在福建過不了夏天。所以,以前福建養殖的鮑魚,要么養不到一年就收獲賣掉,要么運到北方去度過夏天。

幾年前,廈門大學的科學家們用美國綠鮑和日本皺紋盤鮑雜交,得到了一個很優異的品種,被命名為“綠盤鮑”。

這個品種很耐熱,比起國際上所說的“耐熱鮑”還要耐熱。它們能夠耐受福建夏天的高溫,所以不用到北方度夏也可以養幾年。再加上生長速度快,能夠長到很大的體型,具有非常好的產業化潛力,很快受到了養殖戶們的歡迎。

前面那張圖里我們手里的鮑魚,就是這種綠盤鮑。在市場上,它有一個霸氣的商品名“皇金鮑”。

工作人員說,福建養殖鮑魚始于幾十年前,當初是為了獲得鮑魚的殼。鮑魚殼是一種中藥材,名叫“石決明”。不過到現在,作為藥材的殼已經不再重要,“目標產品”早已變成了鮑魚肉。

全世界每年的鮑魚產量有十幾萬噸,其中絕大部分是中國養殖的。而國外的,則基本上是野生捕撈,總量也比較小。

在中國,產量的80%以上又產自福建,而我們去的連江,又占了絕對的主導地位。

3、鮑中極品溏心鮑

中國的鮑魚產量在世界總產量中占據了絕對主導地位,但是產值卻跟產量相當不匹配,核心就在于:國內的鮑魚主要以鮮鮑形式消費掉了,而國外的則基本上是干鮑,附加值很高。象日本、南非、澳大利亞生產的極品干鮑,售價能夠達到每斤上萬元。而一般大小的鮮鮑魚,市場價可以低到每斤幾十元。

這對于廣大消費者來說,當然不是什么壞事——昔日作為奢侈品的高檔食材,現在不過跟其他水產品一樣,可以被普通消費者食用。

干鮑的貴,自然有它貴的商業邏輯。

跟其他水產品相比,鮑魚本身并沒有突出的鮮味。它的特質在于膠原蛋白含量很高,因而肉質緊致Q彈,跟一般海鮮相差很大,比較像蹄筋。在制成干鮑的過程中,蛋白質發生了分解,釋放出大量谷氨酸等鮮味成分,蛋白分子間的鏈接也變得相對松散,使得口感不那么緊致!皹O品”的干鮑經過泡發烹飪,不僅鮮味濃郁,而且內部綿軟糯粘,被稱為“溏心”。

上面圖中左邊的就是一枚極品的“溏心鮑”,而右邊是一枚普通的干鮑。對比品嘗的話,會覺得左邊的風味口感確實要更好。這種差別,也導致了它們價格的數倍差異——在廣東和香港等地,有許多人愿意為了左邊這樣的“極品溏心鮑”一擲千金。古人所說的“鮑參翅肚”中的“鮑”,其實也是指這種經過復雜工序制作而成的干鮑。

制作干鮑并不容易,關鍵的技藝還掌握在大師們的手中言傳身教,而沒有大規模的標準化工藝。大體上說,干鮑的制作是先把鮑魚肉取出,經過清洗、烹煮、晾曬,然后長達三個月以上的干燥陳化,最后形成干鮑。

中國人吃干鮑的歷史很久,但歷史上最好的干鮑卻是日本人做了進獻清朝皇室的。所以,日本的匠人們,積累了百年以上制作“溏心鮑”的經驗。而南非、澳大利亞等地,也有經驗豐富的小作坊,制作出極品的干鮑賣到中國來。

中國大量加工干鮑也只是近幾年才開始的,跟國內這些頂尖的干鮑制作者相比,還處于奮起直追的階段。我們參觀的連江這家鮑魚加工廠,已經開始采用一些現代化的食品加工設備,從“傳統作坊”升級到了“較大規模的批式加工”。

左圖是陳化的房間,里面放置著價值數十萬的陳化中的干鮑。進入房間,可以聞到魚干陳化后的濃郁鮮味。相信假以時日,他們也能加工出最右那樣的極品干鮑來。

4、干鮑與鮮鮑,兩條并行的發展道路

在廣東香港地區,干鮑有著至高無上的地位。能否做好干鮑,甚至被當做了粵菜廚師水平的一個標志。

但干鮑的制作太麻煩了。從捕收開始,要經過腌制清洗、烹煮、晾曬、陳化,在長達幾個月的時間里,一面是“轉化成就高品質”,一面是“長菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”,亦或是碌碌“凡品”,都在匠人的手眼掌控之間。

當然,投機取巧的方式也有。在加工廠主人的辦公室里,我們也看到了某“造假圣地”通過“新工藝”快速制作出來的干鮑。對我們這樣的普通人來說,外形也看不出什么不同。主人讓我們在表面舔一下,能夠嘗到顯著的不同;他又各切開了一只讓我們聞,優質的那一只能聞到濃郁的鮮味,而“速成”的那只就沒有什么鮮味了。

在我看來,“極品干鮑”“溏心鮑”自然是有著它的美食價值的。就像頂級的紅酒,或者和牛,總有頂級的食客愿意花頂級的價格,去體驗那種美味。但對于普通消費者來說,相差數倍甚至更高的價格,還是有點縹緲了。如果不是資深的食客,也未必能夠體驗其中的差異——或者說,未必愿意為了那種“差異”買單。

當然,日本、南非以及歐洲的“極品溏心鮑”,在食不厭精燴不厭細的中國食客中間,已經有了足夠的消費者,能夠支撐起它的存在。

相對于制作繁瑣復雜的干鮑,鮮鮑的價格要低得多。如果是一二十克一只的小個鮮鮑,超市的價格不過幾塊錢一只;即便是一二百克的大個鮮鮑,價格也只是跟優質的大閘蟹相當。在我看來,價格親民的鮮鮑,才能給這個產業帶來更大的增長空間。這有點像茶,傳統的“大師茶”“名特優茶”,雖然依然不乏追隨者,但其增長空間已經有限,用個時髦的說法,是“存量市場的內卷”——而能夠吸引年輕人從“不喝茶”到“喝茶”的“增量市場”,是飲用方便、“內涵”簡單、價格也較為親民的新茶飲,比如奶茶、果茶、即飲茶等等。

鮑魚的捕收有一定的季節性,也就給加工帶來了原料供應的不穩定性。在原料供應量大的季節,超過了晾曬、陳化工藝的加工產能,工廠就會把清洗、燙漂過的鮑魚肉用液氮快速冷凍保存,以后再加工。

主人拿出來幾只液氮速凍的“鮑魚肉”,化凍之后切片請我們吃。相對于復水泡發再烹飪的溏心鮑,這些沒有晾曬轉化的“中間原料”,顏值更高、質地Q彈,蘸上醬油辣根,風味口感相當好。我倒是覺得,這樣的食用方式,沒準更容易被“非資深鮑魚食客”所喜歡。

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